Vom Erwachsen Sein und Rinderbrühe Kochen.

 

Vor Kurzem habe ich euch versprochen, dass ich mein Rinderbrühe-Rezept mit euch teilen werde, denn ich bin der Meinung:
Nur, wer eine Brühe selbst kochen kann, kann wirklich kochen.
Folglich habe ich mich in den letzten 25 Jahren einfach durchgemogelt und gehofft, dass es keinem auffällt.
Wie ich meine drei Kinder groß bekommen habe, bleibt bis heute ein Rätsel.

„Brühe kochen“ klingt wie „Ein Hähnchen fachgerecht zerteilen“ und gehört in die Erwachsensein-Kategorie direkt neben „eigene Immobilie kaufen“, „selbstständig ein Bild an die Wand hängen“ und „Steuererklärung verstehen“.
Zwei von Fünf habe ich bereits hinbekommen, das sind ganz gute Aussichten, wie ich finde.

Gerade im Februar und dann noch mitten in der Pandemie dieses Rezept zu teilen macht absolut Sinn, denn die Brühe ist ein echter Immunsystem-Booster.
Durch das lange Kochen von Rinder- oder Hühnerknochen werden wertvolle Mineralstoffe (wie Magnesium und Calcium) und Proteine (wie Kollagen) aus den Knochen gelöst und bleiben in der Brühe zurück.
Die Kraftbrühe hat zudem eine harmonisierende Wirkung auf den Darm, stärkt die Knochen und das Gewebe und sorgt sogar für einen sichtbaren Anti-Aging-Effekt von Haut, Haare und Nägeln (das Letzte passiert dank dem Kollagen, einem tierischen Eiweiß = einem der wichtigsten Bestandteile von Knochen, Zähnen, Sehnen und dem Bindegewebe, das der Körper zwar selbst herstellt, dessen Produktion aber im Alter zurückgeht).
Eine solche Brühe hilft also nicht nur bei Erklätungssymptomen und Bauchschmerzen, sondern garantiert auch bei Liebeskummer.

Kein Wunder gab es immer selbstgekochte Brühe, wenn man früher krank war.
Ihr fragt also entweder eure Mütter nach ihrem Rezept (wie das Hühnerbrühe-Rezept meiner Mutter) oder kocht mir mir gemeinsam die Rinderbrühe.
Ich verstehe meine Steuererklärung zwar immer noch nicht wirklich, aber das hier habe ich hingekriegt.
Ich verspreche: Es ist easy, braucht aber Zeit.
Ein Glück seid ihr gerade nicht viel unterwegs, wa… ideale Voraussetzungen dafür.

Ihr könnt die Brühe einfach pur trinken, etwas kleingeschnittenes Gemüse darin bissfest garen und die Reste zum Verfeinern von Soßen verwenden (dafür portionsweise in Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren).

Ich schreibe für euch die Grundversion auf und zusätzlich die asiatische Pho-Variante.
An einem wirklich kaltem Tag und einem langen Spaziergang im Schnee liebe ich die Aromen von Kardamom, Sternanis, Zimt und geröstetem Ingwer.

 

Klassische Rinderbrühe.

1kg Rinderknochen (wichtig: es sollten Markknochen dabei sein, die beste Qualität, die ihr bekommen könnt)
2 Stück Beinscheibe oder Rindersuppenfleisch
2 Zwiebeln
2 Bund Suppengemüse (fertig gebunden oder selbst zusammengestellt aus 2-3 Karotten, 1 Lauch, 2 Petersilienwurzel, 1 Bund frische Petersilie, ein Stück Knollensellerie, alles grob gehackt)
Ca. 2 TL Salz,
Ca. 5-20 Pfefferkörnern (oder entsprechend viel gemahlen)
Wenn ihr es bekommen könnt: Liebstöckel frisch oder als 2 EL Blätter getrocknet (es ist das sog. Maggikraut und gibt einen tollen zusätzlichen Geschmack)

1. Die Zwiebeln halbieren. Mit den Schnittflächen nach unten in den Topf geben und ohne Fett rösten, bis sie gebräunt sind, herausnehmen.

2.Suppenfleisch und die Knochen waschen, alles in den Topf geben, ebenfalls kurz anrösten.
Mit ca. 7L kalten Wasser auffüllen und langsam zum Kochen bringen (es kann sein, dass die Brühe erst nach 1 Stunde anfängt zu kochen).
Das grob gehackte Gemüse, das Salz und die Pfefferkörner dazugeben und alles bei sehr kleiner Hitze für mehrere Stunden köcheln lassen – mindestens 2 Stunden lang.
Zwischendurch den an der Oberfläche auftretenden weißen Schaum vorsichtig mit einer Schöpfkelle abschöpfen – auf keinen Fall die kleinen Fettaugen abschöpfen, das ist das Beste.

Tipp:
Nach ca. 3 Std. wird das Selleriestück sehr weich, das könnt ihr dann vorsichtig rausnehmen, damit die klare Suppe nicht getrübt wird.
Je länger die Brühe kocht, umso mehr reduziert sich die Flüssigkeit und umso kräftiger ist der Geschmack (ihr habt dann ca. 2-3 L Brühe).

3. Nach einigen Stunden die Brühe erst durch ein Sieb, dann eventuell durch ein feines Tuch in einen anderen Topf abseihen (filtern) und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pho /Asiatische Rinderbrühe.

Die asiatische Knochenbrühe-Variante ist mein Favorit und es gibt nichts, was ich an einem Wintertag in Berlin lieber bei einem Vietnamesen bestellen würde.
Die sehr aromatische Pho ist ein echtes Comfort-Food durch und durch: Sie wärmt, tut gut und macht glücklich.
Natürlich gibt es auch hier unzählige Rezepte und Abwandlungen, ich kann keine vietnamesische Großmutter verweisen, also habt ein Nachsehen, ihr meine asiatische-Wurzeln-habenden Leser.

1,5 kg Knochen und Fleisch zum Kochen der Brühe (z. B. Beinscheibe)
1 große Zwiebel
4 Sternanis
2 Kardamom-Kapseln
2-3 Zimtstangen
1 große Zwiebel
ein daumengroßes Stück frischer Ingwer

500g Reisbandnudeln
300g Rinderfilet (alternativ Rinderhüfte oder Rumpsteak)
1 Bund Lauchzwiebeln
je ca. 4-5 Stängel Thai-Basilikum, Minze und Koriander
Mungo-Sprossen
1 kleine Chilischote
1-2 Limetten, unbehandelt
4-6 EL Fischsoße
Salz, Pfeffer

1. Das Fleisch gründlich waschen und in einem 10L Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen – das Wasser soll alles bedecken.
Das Ganze ca. 5-10 Min. kochen lassen, dabei den aufsteigenden weißen Schaum immer wieder mit einer Schöpfkelle abschöpfen.

2. Jetzt die Flüssigkeit wegschütten, den Topf und das Fleisch samt den Knochen unter fließendem Wasser reinigen und wieder mit ca. 6L Wasser aufkochen lassen.
Die Hitze runtergehen, den Schaum immer wieder abschöpfen und alles bei kleiner Hitze köcheln lassen.

3. In der Zwischenzeit die Zwiebel halbieren und mit dem Ingwer, die Zimtstangen, dem Sternanis und die aufgebrochenen Kardamomkapseln in einer Pfanne ohne Fett braun rösten.
Zur Brühe geben und alles weitere 3-4 Stunden köcheln lassen (zwischendurch Schaum abschöpfen nicht vergessen).

4. Die Brühe mit Salz, Pfeffer und Fischsoße abschmecken.
Anschließend die Brühe erst durch ein Sieb, dann eventuell durch ein feines Tuch in einen anderen Topf gießen.

5. Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen, das Rinderfilet in dünne Scheiben, die Lauchzwiebeln und die Chili in feine Ringe schneiden.
Alles mit den Sprossen in einer Suppenschale anrichten, mit der kochenden Brühe übergießen – das Rindfleisch wird erst durch die Brühe gar.

Ich esse die Pho gerne nur mit Gemüse wie Karotten oder Champignons und frischem Koriander – ihr könnt sie je nasch Vorlieben variieren.

 

Und nächste Woche kaufen wir eine Immobilie, ja?

 

Liebesgrüße
Joanna